Polenta y crustolis: la friulanidad sobre la mesa

El pasado viernes por la noche un águila friulana sobrevoló el flamante techo tricolore en la Sociedad Italiana de Posadas. Es que A Tavola presentó su primer encuentro regional y junto al Fogolâr Furlan de Apóstoles apostaron a la gastronomía friulana para este tercer taller de cocina participativa.

Aprender mirando

Poner sobre la mesa, como una exposición, todos los conocimientos gastronómicos, los que se heredaron y los que se aprendieron. La clave para esta enseñanza es la generosidad, contar cómo se hace pero también contar ese secreto, contar cómo se aprendió, porque esto cambiará el sabor de la comida, dándole unos tropezones de nostalgia y alegría. Así se disfruta más, juntos. Roberto Cleva y Blanca Cappellari saben de memoria esta metodología, porque sin ninguna mezquindad ofrecieron un taller magistral de polenta y crustolis. En diálogo con itMisiones, Cappellari recordó: “los crustuli los aprendí mirando como los hacían en mí familia. Mis padres y tíos italianos vinieron muy jóvenes y trajeron sus costumbres y tradiciones del Friuli Venezia Giulia”. Y comentó que este plato siempre estuvo presente en fiestas de cumpleaños y encuentros familiares, como lo fue A Tavola.

En Italia son dulces tradicionales de carnavales. Pero en cada región poseen nombres y formas diferentes: crostoli, chiachiere, galano, etc. La receta, según Blanca Cappellari y sus ancestros, lleva: 3 huevos, 8 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de aceite de girasol, ralladura de 1 limón, una medida de esencia de vainilla, 3 cucharadas de grappa y 500 grs de harina 0000. Y la preparación consiste en: poner en un bowl los huevos, el azúcar y mezclar con tenedor. Añadir la ralladura de limón, la esencia de vainilla, grappa, incorporar todo, seguidamente, colocar el aceite. Sumar la harina de a poco e ir mezclando hasta lograr una masa homogénea, para poder amasarla. Dejar descansar durante 1/2 hora, luego estirar lo más fina posible (aquí el secreto). Cortar en la forma deseada y freír en aceite. Para finalizar, espolvorear azúcar impalpable.

La polenta es todo un suceso

Por su parte, Roberto Cleva se encargó de la polenta y al ritmo de “bella polenta così” explicó el paso a paso para realizarla; ante la atenta escucha de los participantes de A Tavola que hicieron reunión en la cocina de la Sociedad Italiana para presenciar aquel evento. Cleva entrevistado por itMisiones repasó la receta: “es bastante simple, los ingredientes son agua, sal y harina de maíz. Se hace hervir el agua con la sal, una vez que rompió hervor se vierte en forma de lluvia la harina para evitar que se formen grumos, se la revuelve constantemente. Comienza con fuego fuerte, durante 10 o 15 minutos y luego se baja un poco para continuar la cocción. Es importante revolver constantemente para que se cocine parejo. Una vez que se logra la consistencia correcta, al cabo de 25 o 30 minutos, se la vuelca en una tabla de madera redonda y se corta con hilo, porque si se hace con cuchillo, este se adhiere”.

Pero detrás de esta preparación, hay una historia familiar: “aprendí a hacerla viéndola a mi madre, teniendo en cuenta las proporciones, el calor que había que darle, tiempo de cocción, cómo verter la harina para que nos se formen grumos. Y sobre todo cómo mezclarla. También cuando estaba en Italia veía cómo la preparaban mis parientes para ir comparando y corrigiendo”. Cleva aseguró a itMisiones que hacer este plato no es un momento ordinario del día, sino “todo un acontecimiento”, porque: “implica reunir a la familia entorno a la ceremonia de la preparación, también con amigos, recordar y continuar con las tradiciones de nuestras raíces friulanas“. Roberto fue al A Tavola acompañado de su familia que lo asistió en cada paso de la preparación, reproduciendo ese ambiente hogareño que enmarcaba la receta.

La charla de sobremesa

Lo que queda después de la cena es la charla, cómo te sentiste, qué te pareció. Y esas preguntas las responden Blanca y Roberto, que en su primera participación de A Tavola fueron ovacionados y hasta idolatrados por su generosidad para compartir estas recetas familiares. Cleva comentó a itMisiones que: “fue muy gratificante, una noche llena de friulanidad, pude compartir y transferir mis experiencias y conocimientos en la preparación de la polenta. Cumpliendo con el objetivo por el cual se creó el Fogolar de Apóstoles, la transmisión de las tradiciones, de la gastronomía friulana”. De igual manera, Blanca Cappellari confesó que su participación: “causó recuerdos y emociones en nuestra familia, porque compañeros y amigos míos y de mis hijas nos escribieron para volver a probarlos y consultando la receta”.

A Tavola tiene muchos significados, porque la mesa es un lugar para compartir, para reconocerse. Charlas, comidas, momentos, encuentros, en este caso recetas, recuerdos, modos de hacer. Pero también es un llamado: “A Tavola, a comer”, es una invitación para disfrutar juntos. Hay quienes piensan que para preservar algo hay que guardarlo; en ese afán se encierra el conocimiento que ante tanta ausencia y falta de uso, se olvida o se pierde. Pero la italianidad es un fuego, que necesita oxígeno para agrandarse. A Tavola es ese viento que, en el buen sentido, lo expande y nos permite ser parte de él. Y a usted lector, lo esperamos en el próximo, déjese abrasar por esta pasión.