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Para el locro, una olla grande y reunión

Locro - Gourmet

Cuando hablamos de locro, nos imaginamos una olla de varios litros, llena hasta arriba con diversos ingredientes. Un fuego fuerte y siendo revuelto constantemente. Y una fila de personas con ollas a presión o tuppers en sus manos esperando buscar su porción. Hay una historia detrás del locro, (y una receta), ahora te lo contamos.

¿De dónde salió el luqru?

El historiador y periodista Daniel Balmaceda escribió un libro llamado “La comida en la historia argentina”, donde explica un poco el pasado del locro. Tiene un origen quechua, llamando en esa lengua “luqru o rucru” (norte argentino). La base de ésta comida,que es similar a un guisado, es zapallo, maíz, papas, para empezar. Balmaceda dice que en el norte argentino practicamente todas las casas tenían sobre la cocina una olla con maíz, era más popular que el puchero. Su costumbre abarca, con diferencias, todo el norte de América del Sur. El origen es prehispánico.
Con la llegada de los europeos a nuestras tierras se sumaron ingredientes que ahora parecen imprescindibles, chorizo, carne de vaca, cerdo y distintos tipos de achuras (vísceras, no en su versión vegana) como mondongo.

Locro - Clásico
PhotoCredit: CC BY-NC-SA 2.0

La versión argentina del locro es diferente a la original andina. Tiene su agregado inmigrante, otra receta donde se fusionaron las culturas culinarias y perduraron. Para su preparación lleva muchas horas sobre el fuego, y se revuelve constantemente para lograr su cremosidad y que los ingredientes no se quemen. Normalmente en Argentina se hace para fiestas patrias, y venderlo previamente por porciones. Al ser una receta de varias horas, y con mucho trabajo previo, se hace entre muchas personas. Entonces hay quienes pican las verduras, quienes trozan la carne, quienes preparan, y siempre alguien designado para revolver, o el que sabe la receta. Piezas fundamentales.

¿Cómo se hace el locro?

INGREDIENTES (para 6-8 personas)
250g. de porotos blancos
250g. de maíz blanco partido
1 chorizo colorado
1 chorizo criollo
Cuerito de cerdo
Pechito de cerdo Falda
200g. de panceta
3 cebollas
2 cebollas de verdeo
1 puerro
1/2 calabaza
Mondongo
Sal, pimienta, orégano, pimentón, ají molido, comino. Y en Misiones le agregamos mandioca
Paulina Cocina, una socióloga argentina que devino en cocinera y tiene un canal de Youtube recomienda ésta simple receta en seis pasos.

Locro - Empanadas
La combinación por excelencia. PhotoCredit: CC BY 2.0
  1. Preparar todos los ingredientes para el locro. Hay que cortar la carne en trozos pequeños, las verduras en rodajas finas, la calabaza en cubos, una parte rallada. Los porotos y el maíz remojados desde la noche anterior.
  2. Desgrasar el chorizo con el cuerito en una olla y el chorizo colorado en otra, ambos enteros. Dejar hervir 10 minutos o 15.
  3. Porotos blanco: poner en una olla al fuego la panceta, sin nada debajo, y dejar hasta que largue parte de su grasa. Agregarle aceite de oliva si hace falta y saltear ahí la cebolla, el puerro y la cebolla de verdeo hasta que estén blandas. Una vez que ya está colocamos el maíz y los porotos y cubrirlo con agua limpia. Dejar cocinar tapado por una hora y media en olla común (revolviendo de vez en cuando y viendo si le falta más agua) o 1/2 hora en olla a presión.
  4. Pasado este tiempo, agregar la calabaza cortada en cubos, más agua y los condimentos. Tapamos y repetimos el tiempo: media hora en olla a presión o 1 hora y media en olla común. Hay que prestar atención para que no se pegue.
  5. Para la salsa, picar el morrón, una cebolla de verdeo y una cebolla común. Agregar ají molido, pimentón y orégano. Cocinar a fuego bajo en bastante aceite de oliva hasta que esté bien blandita la cebolla. Reservar.
  6. Espesar y servir. 10 minutos antes de servir, agregar la calabaza rallada y cocinar.
Para el locro, una olla grande y reunión ultima modifica: 2020-04-30T08:00:00-03:00 da María Chiara Forni
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