La Bagna cauda es una de las especialidades culinarias más reconocidas de Piamonte. Su nombre significa salsa caliente y es un plato característico del invierno alpino del norte de Italia.
Desde hace más de cinco siglos, su preparación es todo un ritual. Originalmente, los viñateros y sus familias se reunían tras la vendimia y se sentaban en un fogón sobre el que se calentaba la salsa mientras contaban anécdotas y mitigaban la fatiga por las duras jornadas de trabajo. La Bagna cauda se elabora con aceite de oliva, ajos triturados y pasta de anchoas. Una vez caliente, sin llegar hervir, se acompañan con diferentes tipos de vegetales crudos y cocidos y pan.
Quienes emigraron a Argentina desde Piemonte trajeron consigo esta receta que ya contaba con particularidades propias de cada una de las provincias piamontesas. Una vez aquí, esta receta también se modificó a tal punto que hay quien dice que en Argentina no hay dos Bagna cauda que sean exactamente iguales. En algunas zonas, especialmente en la llamada Pampa Gringa se elabora con crema de leche como base, mientras que en Mendoza el ingrediente imprescindible es el aceite de oliva.
Actualmente, se utiliza para aderezar carnes de caza tanto rojas como blancas, así como también como componente de pestos a base de tomate. En la elaboración de masas, puede ser un ingrediente en panes y pastas secas (spaghetti, penne rigatti, cintas) a base de pan (canederli) o con ricotta (malfatti). Si originalmente también se comía caliente, ahora ha sido incorporada a las comidas frías, principalmente ensaladas a base de pasta o de vegetales crudos. La llegada de la pasta concentrada, mientras tanto, hizo que muchos platos se reinventen con el toque del ajo combinado con aceite de oliva y anchoas.
El próximo 6 de agosto, se celebrará en Córdoba el segundo torneo de Bagna Cauda del país. En él, distintas asociaciones regionales piemontesas compartirán su receta con los comensales y demostrarán por qué cada Bagna Cauda creada en Argentina es una experiencia sinigual.
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