¿Una torta frita emiliano-romagnola?

Quizás los de paladar imaginativo o más intuitivos estén presintiendo qué hay detrás del prometedor título de esta nota, o aquellos que se consideran ingeniosos, usinas de ideas, sepan a dónde apunta este medio ítalo-misionero. Sobre la mesa, esta vez, se pondrán a dialogar el gnocco fritto, también conocido como la crescentina y la nunca bien ponderada, torta frita.

Lo gnocco fritto

La Emilia Romagna se destaca, históricamente, por la tradición y los sabores de su gastronomía. Es la cuna y la madre del aceto balsámico, la mortadela, el lambrusco, la piadina, el parmiggiano reggiano, el prosciutto di Parma, el ragú y lo dejamos acá porque la lista es larga y el hambre se despierta. Así es que entre los manjares que ofrece esta norteña región del bel paese, está el gnocco fritto, se podría definir como un pan salado que se frita y puede acompañarse con ciertos embutidos, y por supuesto, vino. Una comida sencilla y por eso, tradicional.

“Este manjar especial tiene diferentes nombres dependiendo de la zona y según las ligeras variaciones en su preparación. Se llama gnòc frett en Modena y Reggio-Emilia, crescentina en Bologna,  torta fritta en Parma, chisulèn en la provincia de Piacenza e pinzino en Ferrara. Su historia es muy antigua y se cree que se remontan a la población longobarda; después de que el Imperio Romano conquistara esas tierras. De hecho, sólo entre los longobardos, se había extendido el uso culinario de la manteca de cerdo; siendo un ingrediente indispensable para la preparación del verdadero gnocco fritto. Mucho más allá de los longolobardos, su historia continuó en Emilia Romagna, donde, por lo menos hasta los años sesenta, el gnocco se convierte en un alimento cotidiano entre la población campesina“, aseguran desde la página de Tradiciones Italianas.

Mate y torta frita

Las recetas que trascendieron en la historia y permanecen vigente en nuestros días y en nuestras cotidianas cocinas, no son aquellas más elaboradas o gourmet. Sino las que vinieron a salvar las papas en los momentos en que el dinero escaseaba y en contraposición, para la defensa, el ingenio tenía que estar a la orden del día. Elaboraciones simples y nobles como la pasta, la pizza, la focaccia; y de este lado del charco, el reviro, un guiso, las empanadas.
Hay quienes aseguran que la torta frita es una receta alemana introducida a nuestro país mediante los inmigrantes y arraigada en nuestras costumbres gracias a su sabor y simpleza. El mejor maridaje de la torta frita es la lluvia y el mate. Puede tener sus presentaciones saladas y otras con un poco de azúcar por encima, es válido de las dos formas (y de todas las que surjan surjan, sobre gustos…)

Pero en fin: “la realidad era que ya se acostumbraba a elaborar estas delicias fritas, justamente durante los tiempos coloniales. Como sabemos en otros países sudamericanos también la han adoptado como un bocadillo tradicional, aunque puede variar en ciertos ingredientes y en la forma de llamar a nuestras clásicas tortas fritas”, indican desde Raza Folklórica. Los puntos que tienen en común las diferentes variedades de torta frita son la forma, tratando de mantenter un círculo, el modo de cocinarla, la harina de trigo, agua y un poco de sal a la masa. Con esa base no puede fallar. Y es ahí mismo donde las vías del gnocco fritto y la torta frita se cruzan.

Equivalentes

Los ingredientes necesarios para la masa del gnocco fritto son: harina de trigo, agua, aceite de oliva o manteca, sal y un poco de azúcar para alimentar a la levadura. Y la torta frita cuenta con la misma base de harina, agua, aceite y sal, pero en Misiones no acostumbra a ponerle levadura. Aunque hay otras partes de nuestro vasto país que sí la incorporan.

En cuanto a las formas, el gnocco frito es por excelencia un pequeño rectángulo, cuyos bordes están sellados por el corte. Y la torta frita que aparece ahora en la mente del lector es, generalmente, redonda. Además, esta comida de la Emilia Romagna exige que se la estire con un palo de amasar, y al cortarla, cierto tiempo de reposo. En cambio a quien le disputa el puesto al reviro, se le da forma con las manos para luego echarla al aceite caliente.
Nuevamente Misiones e Italia se encuentran en comunión con estas recetas tradicionales y de la parte más casera de la cocina familiar. El domingo sin torta fritas puede convertirse en la domenica degli gnocchi fritti.