La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo es un buen tiempo para ahondar sobre la cultura, compartir recetas y disfrutar de la comida obviamente. Sin embargo, hay un elemento muy particular en la gastronomía italiana que hace a la esencia de cientos de platos, en especial las pastas. Hablamos de la salsa y hoy entramos de lleno en develar sus secretos culinarios.
¿Qué es un plato de pasta sin salsa?
“No existe en Italia un plato de pasta sin salsa, ni salsa que se piense sin pastas, por más obvia que parezca la ecuación y sencilla la preparación o los ingredientes que lleve”, recalcó Cristina Stevenson. Ella es nuestra fuente en el mundillo particular de la sala; y se identifica como hija de una cocinera italiana, amante de la cocina y la cultura italiana. También es licenciada en Turismo graduada en la UNaM, sommelier de té y se ha formado como chef.
Cristina dio cuenta que la salsa es un ritual fundamental, así sea el austero y noble “aglio e olio”, la manera más sencilla de hacer y acompañar cualquier tipo de fideos, rellenos o en cintas, como el fectuccinne o maccheroni. A todo esto precisó que “depende el gusto de cada comensal, será un complemento del plato de pastas sino el elemento principal del menú del día ¿Qué se piensa primero? Según mi parecer, pastas rellenas (donde el relleno es la estrella), o pastas sin relleno, hay que pensar primero en la salsa que destaque la receta”. Aunque aclaró que si las pastas van rellenas con carnes, la salsa deberá ser liviana con “pomodoro” o con “olio di oliva”; si se hace un fideo cinta, el ragú será el compañero ideal (siendo, además, plato típico de la Emilia Romagna) y proteico.
Mil y un variedades
“Como en cada país y sus regiones, en Italia hay una salsa según un alimento y un alimento según un producto regional, sea el más popular, el que más crece o identifica a la tierra”, enfatizó la licenciada. Así, señaló que el “pesto” es muy típico de la Liguria, ya que allí se concentra la mayor producción de albahaca de toda Italia, ya que la tierra que hay allí es propicia para este cultivo). Y Il guanciale de Amatrice pertenece a donde nace la salsa “amatriciana” que lleva carne de la cara o guancio del cerdo, producido en la región.
Al respecto del uso del tomate recalcó que es tan popular entre las salsas porque se produce en todo el territorio italiano. “En una época donde se comía lo que había y (sólo) lo que se plantaba en la zona, el tomate era la base de las salsas en todas partes de Italia. Se come lo que hay”, puntualizó. Además, Cristina destacó que “el lugar de una buena salsa en la cocina merece tanta atención en la hechura como lo requiere también la elaboración de la propia pasta”.
El secreto de una buena salsa
Con tanto de salsa a más de uno ya se le habrá hecho agua la boca. Por eso preguntamos a la chef Stevenson cual es el secreto para una buena salsa. Ella respondió que es lo mismo para cualquier receta.
“Como ejemplo, cuando hablamos del ragú (o la salsa bolognesa como se la conoce en Argentina), lo más importante es contar con buena materia prima; una excelente porción de carne de cerdo y de vaca, para el caso. Y claro, como todo estofado, paciencia para dejar hervir varias horas (en cocina a leña, en lo posible) y considerar un toque de vino tinto en la cacerola para que termine de dar otro toque de buen sabor al tuco o, por qué no, para celebrarlo con mayor alegría”, reveló.
Entonces, querido lector ¿Qué le parecieron estas curiosidades y secretos sobre la salsa? Y no olvide que seguimos en la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo. Así podrá descubrir más sobre la gastronomía italiana, y no deje de entrar a itMisiones.
Autor de foto de portada: Cristina Stevenson.
